Ce que doit contenir votre enregistrement
- Un échantillon représentatif de chaque plat distribué
- Une étiquette : nom du plat, date et service de distribution
- Le stockage dans une enceinte réservée, entre 0 °C et +3 °C
- La date à partir de laquelle l'échantillon peut être éliminé
Les bons gestes, étape par étape
- 1
Prélevez l'échantillon au moment du service, dans les mêmes conditions que pour les convives.
- 2
Placez-le dans un contenant propre et fermé, identifié par une étiquette.
- 3
Rangez-le au froid, entre 0 °C et +3 °C, à part des autres denrées.
- 4
Conservez-le au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur.
Ce que dit la réglementation
Pour la restauration collective, l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 prévoit que les exploitants conservent des plats témoins représentatifs des différents plats distribués, à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel, pendant au moins cinq jours en froid positif (entre 0 et +3 °C) après leur présentation au consommateur. Le texte ne fixe pas de quantité minimale : suivez votre guide de bonnes pratiques et votre PMS.
Erreurs fréquentes
- Ne garder qu'un échantillon par service au lieu d'un par plat.
- Étiquetage incomplet : sans date ni service, l'échantillon est inexploitable.
- Jeter les plats témoins avant la fin des cinq jours.
Questions fréquentes
Les plats témoins sont-ils obligatoires en restauration commerciale ?
L'obligation de l'arrêté vise la restauration collective. Pour un restaurant commercial ou un traiteur, la pratique peut être prévue par votre PMS ou demandée par un client (banquet, collectivité) : vérifiez votre situation.
Peut-on congeler les plats témoins ?
Le texte prévoit une conservation en froid positif, entre 0 et +3 °C, pendant au moins cinq jours.
Sources officielles
Mis à jour le 12/10/2026. Contenu informatif : il ne remplace ni votre PMS ni les textes officiels.
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