Refroidissement rapide HACCP : règle +63 °C / +10 °C en 2 h et fiche de suivi

Ce que doit contenir votre enregistrement

Le nom de la préparation et la quantité ou le nombre de bacs
L'heure et la température à cœur en début de refroidissement
L'heure et la température à cœur en fin de refroidissement
L'équipement utilisé (cellule de refroidissement) et le visa
L'action corrective si la durée est dépassée

Les bons gestes, étape par étape

1
Lancez le refroidissement dès la fin de la cuisson, en bacs peu profonds, sans couvercle hermétique.
2
Mesurez la température à cœur au début, avec une sonde propre et désinfectée.
3
Vérifiez qu'au bout de 2 heures au plus la température à cœur est passée sous +10 °C.
4
Stockez ensuite la préparation entre 0 °C et +3 °C, étiquetée avec sa date de fabrication.

Ce que dit la réglementation

Pour la restauration collective, l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 prévoit que la température à cœur des préparations refroidies ne demeure pas entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, puis qu'elles soient conservées entre 0 °C et +3 °C. Une autre méthode n'est possible que si elle est validée par votre analyse des dangers. Les autres activités appliquent les mêmes principes dans le cadre de leur PMS.

Températures maximales par denrée

Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (remise directe et restauration collective). Votre PMS ou les indications du fabricant peuvent imposer une valeur plus stricte.

Denrée	Température
Viandes hachées	+2 °C
Produits de la pêche frais	+2 °C
Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé	+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+3 °C
Préparations de viandes	+4 °C
Viandes de volailles, de lagomorphes et de ratites	+4 °C
Viandes d'ongulés domestiques : morceaux de découpe	+4 °C
Autres denrées alimentaires très périssables	+4 °C
Autres denrées alimentaires périssables	+8 °C
Plats cuisinés livrés ou remis chauds	+63 °C minimum

Erreurs fréquentes

Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre en cellule.
Refroidir de gros volumes d'un seul bloc (marmite pleine, bac profond).
Mettre une préparation chaude dans une chambre froide de stockage, qui se réchauffe.
Ne noter que l'heure de fin, sans température : la durée n'est alors pas prouvée.

Questions fréquentes

Une cellule de refroidissement est-elle obligatoire ?

Le texte fixe un résultat (moins de 2 heures entre +63 °C et +10 °C), pas un équipement. En pratique, sans cellule, le respect de la règle est difficile à démontrer pour des volumes importants.

Que faire si la préparation n'est pas à +10 °C au bout de 2 heures ?

C'est une non-conformité : notez-la et appliquez l'action corrective prévue par votre PMS, qui conduit généralement à ne pas utiliser la préparation.

Sources officielles

Mis à jour le 12/10/2026. Contenu informatif : il ne remplace ni votre PMS ni les textes officiels.

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