Liaison chaude et maintien au chaud : la règle des +63 °C (HACCP)

Ce que doit contenir votre enregistrement

Le plat ou le lot concerné et l'équipement de maintien (étuve, bain-marie, conteneur)
L'heure et la température à cœur mesurée
L'action corrective si la température est inférieure à +63 °C
Le visa de la personne qui contrôle

Les bons gestes, étape par étape

1
Préchauffez l'équipement de maintien avant d'y placer les plats.
2
Mesurez la température à cœur au départ, puis à intervalles réguliers définis dans votre PMS.
3
Pour une remise en température, montez rapidement jusqu'à la température de service.
4
Notez chaque mesure et ce que vous faites en cas d'écart.

Ce que dit la réglementation

L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe une température minimale de +63 °C pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis chauds au consommateur. Pour la restauration collective, l'annexe IV prévoit que la remise en température des préparations à servir chaudes atteigne au moins +63 °C, sauf analyse des dangers validée, et ne reste pas plus d'une heure entre +10 °C et la température de remise au consommateur.

Températures maximales par denrée

Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (remise directe et restauration collective). Votre PMS ou les indications du fabricant peuvent imposer une valeur plus stricte.

Denrée	Température
Viandes hachées	+2 °C
Produits de la pêche frais	+2 °C
Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé	+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+3 °C
Préparations de viandes	+4 °C
Viandes de volailles, de lagomorphes et de ratites	+4 °C
Viandes d'ongulés domestiques : morceaux de découpe	+4 °C
Autres denrées alimentaires très périssables	+4 °C
Autres denrées alimentaires périssables	+8 °C
Plats cuisinés livrés ou remis chauds	+63 °C minimum

Erreurs fréquentes

Se fier au thermostat de l'étuve au lieu de mesurer à cœur.
Remettre en température lentement au bain-marie.
Mélanger une préparation refroidie avec une préparation chaude du jour.

Questions fréquentes

Combien de temps peut-on maintenir un plat à +63 °C ?

Le texte fixe la température, pas une durée maximale. La durée de maintien et le devenir des restes doivent être définis dans votre PMS.

Que faire si un plat est en dessous de +63 °C ?

Appliquez l'action corrective prévue par votre PMS (remise en température rapide ou retrait selon le cas) et notez-la avec l'heure.

Sources officielles

Mis à jour le 12/10/2026. Contenu informatif : il ne remplace ni votre PMS ni les textes officiels.

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