Ce que doit contenir votre enregistrement
- La date, l'heure et la personne qui constate l'écart
- La description : produit, équipement ou étape concernée, valeur mesurée
- L'action immédiate et le devenir des denrées
- La cause identifiée et la mesure pour éviter que cela se reproduise
- Le visa du responsable
Les bons gestes, étape par étape
- 1
Remplissez la fiche dès que l'écart est constaté, pas en fin de semaine.
- 2
Décrivez des faits : valeur, heure, quantité de produit concernée.
- 3
Notez le devenir des denrées (consommées, retraitées, détruites) et pourquoi.
- 4
Relisez les fiches chaque mois pour repérer les écarts qui se répètent.
Ce que dit la réglementation
L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures fondées sur les principes HACCP, dont l'établissement d'actions correctives lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé, et l'établissement de documents et dossiers adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.
Erreurs fréquentes
- Écrire « RAS » partout alors que des écarts ont eu lieu.
- Noter l'écart sans l'action corrective ni le devenir des produits.
- Ne jamais analyser la cause : le même écart revient chaque semaine.
Questions fréquentes
Faut-il une fiche séparée ou une colonne dans chaque registre ?
Les deux se pratiquent. Une colonne « action corrective » dans chaque registre suffit pour les écarts simples ; une fiche dédiée est utile pour les incidents qui demandent une analyse.
Une anomalie notée peut-elle me pénaliser lors d'un contrôle ?
L'inspecteur évalue la maîtrise des risques. Un écart détecté, corrigé et documenté montre que la surveillance fonctionne.
Sources officielles
Mis à jour le 12/10/2026. Contenu informatif : il ne remplace ni votre PMS ni les textes officiels.
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