HACCP snack et kebab : relevés de température et nettoyage, PDF gratuit

Ce que contient ce modèle — Snack / kebab

Relevés de température des frigos, vitrines et congélateur
Plan de nettoyage : plan de travail, trancheuse, plaques, friteuse
Fiche de réception des viandes et de traçabilité des lots
Actions correctives en cas d'écart

Comment remplir la fiche

1
Contrôlez la température des viandes à chaque livraison et refusez ce qui est hors seuil.
2
Conservez les étiquettes et numéros de lot des viandes et sauces achetées.
3
Étiquetez les sauces et crudités préparées avec leur date de fabrication.
4
Contrôlez régulièrement l'huile de friture et notez les changements d'huile.

Ce que dit la réglementation

Le snack applique le règlement (CE) n° 852/2004 et son plan de maîtrise sanitaire. Les températures maximales des denrées réfrigérées (par exemple +2 °C pour les viandes hachées, +4 °C pour les préparations de viandes) sont fixées par l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Les plats remis chauds au consommateur doivent être à +63 °C au moins.

Températures maximales par denrée

Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (remise directe et restauration collective). Votre PMS ou les indications du fabricant peuvent imposer une valeur plus stricte.

Denrée	Température
Viandes hachées	+2 °C
Produits de la pêche frais	+2 °C
Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé	+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+3 °C
Préparations de viandes	+4 °C
Viandes de volailles, de lagomorphes et de ratites	+4 °C
Viandes d'ongulés domestiques : morceaux de découpe	+4 °C
Autres denrées alimentaires très périssables	+4 °C
Autres denrées alimentaires périssables	+8 °C
Plats cuisinés livrés ou remis chauds	+63 °C minimum

Erreurs fréquentes

Arrondir la valeur pour « rentrer » dans le seuil.
Remplir la fiche à l'avance ou de mémoire en fin de semaine.
Noter une anomalie sans action corrective ni devenir des denrées.
Utiliser une seule fiche pour plusieurs équipements.

Questions fréquentes

Quelle température pour les viandes en vitrine réfrigérée ?

Celle de la catégorie de la denrée : +2 °C pour les viandes hachées, +4 °C pour les préparations de viandes et les morceaux de découpe, selon l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009.

Faut-il un registre pour l'huile de friture ?

Tracer les contrôles et changements d'huile est une bonne pratique demandée lors des contrôles. Kit-HACCP Pro inclut ce registre.

Sources officielles

Mis à jour le 12/10/2026. Contenu informatif : il ne remplace ni votre PMS ni les textes officiels.

Complétez votre PMS avec d'autres fiches de la même thématique ou métier.