Ce que contient ce modèle — Boulangerie
- Relevés de température frigos et chambre froide pâtisserie
- Plan de nettoyage fournil, pétrin, plans de travail
- Fiche de réception farines, matières grasses et produits laitiers
- Rappels allergènes et conservation des crèmes
Comment remplir la fiche
- 1
Séparez clairement les zones farine / pâtisserie pour limiter les contaminations croisées.
- 2
Relevez les frigos de crèmes et beurres à chaque ouverture de magasin.
- 3
Nettoyez le pétrin et les plans après chaque fournée ou session de production.
- 4
Archivez les fiches avec les bons de livraison farine et produits laitiers.
Ce que dit la réglementation
La boulangerie-pâtisserie relève du Paquet Hygiène. Les denrées à base de crème, d'œufs ou de lait sont particulièrement surveillées. L'étiquetage des allergènes en vente au détail (règlement INCO) complète les obligations d'hygiène.
Questions fréquentes
Les farines demandent-elles une traçabilité HACCP ?
Oui pour l'identification du fournisseur et du lot, surtout en cas de rappel (mycotoxines, corps étrangers). Conservez bons de livraison et étiquettes de sacs.
Quelle température pour les crèmes pâtissières ?
Les crèmes et denrées très périssables se conservent généralement entre 0 et +4 °C. La durée de conservation après fabrication doit être définie dans votre PMS.
Un plan de nettoyage boulangerie doit-il être affiché ?
Il doit être connu, appliqué et traçable. L'affichage près du poste de travail aide l'équipe ; la preuve reste le suivi daté et signé.
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