Ce que contient ce modèle — Restaurant
- Registre de température chambre froide et vitrines
- Fiche de traçabilité viandes (lots, fournisseurs, DLC)
- Plan de nettoyage des plans de découpe et équipements
- Points de vigilance spécifiques au hachage
Comment remplir la fiche
- 1
Identifiez chaque lot de viande dès la réception (fournisseur, n° de lot, DLC).
- 2
Relevez matin et soir les températures de la chambre et des vitrines.
- 3
Nettoyez et désinfectez les plans de découpe après chaque session de travail.
- 4
Pour le haché, respectez les températures renforcées (+2 °C) et la traçabilité renforcée.
Ce que dit la réglementation
Outre le Règlement CE 852/2004, la boucherie est concernée par les règles spécifiques aux denrées d'origine animale (Règlement CE 853/2004). La viande hachée et les préparations de viande font l'objet d'exigences renforcées de température et de traçabilité.
Questions fréquentes
Quelle température pour une vitrine de boucherie ?
En général entre 0 et +4 °C pour les viandes fraîches. Les viandes hachées et certaines préparations exigent souvent ≤ +2 °C. Vérifiez votre PMS et les fiches fournisseurs.
Faut-il un registre distinct pour la viande hachée ?
Ce n'est pas toujours formalisé ainsi, mais la traçabilité et le suivi des températures doivent permettre d'identifier clairement les lots hachés et leur durée de conservation.
Que demande l'inspecteur en priorité en boucherie ?
Températures des équipements, étiquettes de traçabilité, propreté des outils de découpe, et preuves d'actions correctives en cas d'anomalie.
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