Ce que contient ce modèle — Pizzeria
- Relevés de température pour frigos, saladettes et congélateur
- Plan de nettoyage : plan de travail, saladette, pelles, four et hotte
- Fiche de réception et de traçabilité des livraisons
- Actions correctives à noter en cas d'écart
Comment remplir la fiche
- 1
Relevez la température des saladettes en début et en fin de service : ce sont les équipements les plus sollicités.
- 2
Ne remplissez les bacs de garniture qu'avec la quantité nécessaire au service.
- 3
Étiquetez les pâtons et garnitures préparées avec leur date de fabrication.
- 4
Nettoyez et désinfectez le plan de travail et les ustensiles en fin de service, et notez-le.
Ce que dit la réglementation
Comme tout restaurant, la pizzeria applique le règlement (CE) n° 852/2004 et son plan de maîtrise sanitaire. Les températures maximales de conservation des denrées réfrigérées sont fixées par l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009.
Températures maximales par denrée
Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (remise directe et restauration collective). Votre PMS ou les indications du fabricant peuvent imposer une valeur plus stricte.
| Denrée | Température |
|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C |
| Produits de la pêche frais | +2 °C |
| Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé | +3 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
| Préparations de viandes | +4 °C |
| Viandes de volailles, de lagomorphes et de ratites | +4 °C |
| Viandes d'ongulés domestiques : morceaux de découpe | +4 °C |
| Autres denrées alimentaires très périssables | +4 °C |
| Autres denrées alimentaires périssables | +8 °C |
| Plats cuisinés livrés ou remis chauds | +63 °C minimum |
Erreurs fréquentes
- Plan affiché mais jamais coché : il ne prouve rien.
- Fréquences non définies (« quand c'est sale »).
- Oublier les points de contact : poignées, interrupteurs, robinets.
- Produit non adapté au contact alimentaire ou mal dosé.
Questions fréquentes
À quelle température conserver la mozzarella et les garnitures ?
Ce sont des denrées très périssables : +4 °C au plus en conservation, sauf indication plus stricte du fabricant.
Le four à bois doit-il figurer dans le plan de nettoyage ?
Oui : notez la fréquence et la méthode de nettoyage de la sole et de la zone d'enfournement, comme pour tout équipement de cuisson.
Sources officielles
Mis à jour le 12/10/2026. Contenu informatif : il ne remplace ni votre PMS ni les textes officiels.
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