Ce que doit contenir votre enregistrement
- La liste de vos plats, en lignes
- Les 14 allergènes réglementaires, en colonnes
- La date de mise à jour et le responsable
- Les risques de contamination croisée connus (friteuse commune, plan de travail)
Les bons gestes, étape par étape
- 1
Partez des fiches techniques et des étiquettes de chaque ingrédient, y compris les sauces et fonds.
- 2
Cochez chaque allergène présent pour chaque plat.
- 3
Mettez le tableau à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur.
- 4
Formez l'équipe de salle à le consulter avant de répondre à un client.
Ce que dit la réglementation
Le règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) liste en annexe II les 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques. Leur indication est obligatoire, y compris pour les denrées non préemballées comme les plats servis en restaurant ; en France, cette information doit être fournie par écrit au consommateur.
Erreurs fréquentes
- Oublier les allergènes cachés dans les sauces, bouillons et garnitures.
- Ne pas mettre le tableau à jour après un changement de fournisseur.
- Répondre de mémoire à un client sans consulter le tableau.
Questions fréquentes
Où afficher l'information sur les allergènes ?
L'information doit être accessible au client par écrit : sur la carte, un affichage ou un document consultable sur place.
Les traces (« peut contenir ») sont-elles obligatoires ?
Les 14 allergènes présents comme ingrédients doivent être indiqués. La mention des risques de contamination croisée relève d'une démarche de précaution à définir dans votre PMS.
Sources officielles
Mis à jour le 12/10/2026. Contenu informatif : il ne remplace ni votre PMS ni les textes officiels.
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